Avvicinarsi al mondo dello Specialty Coffee significa anche avvicinarsi al consumo e alla preparazione di caffè filtro, uno dei migliori metodi di estrazione per godere di tutte le caratteristiche del caffè di qualità. Se sei di fronte alla domanda che cos’è il caffè filtro?, sei nel posto giusto. In questo articolo ti guiderò attraverso i suoi principi e il suo funzionamento e troverai tutte le informazioni utili per prepararlo a casa.
Come funziona l’estrazione con filtro (brewing o pour over)
La preparazione del caffè filtro è altrimenti detta brewing, in inglese. In Italia viene spesso chiamato caffè americano, ma la dicitura corretta è caffè filtro o, in alternativa, caffè all’americana.
Il principio che segue questo tipo di estrazione è quello della percolazione. L’acqua viene infatti versata sul caffè, vi passa attraverso e questo viene estratto grazie alla forza di gravità.
Nel preparare un caffè filtro, tieni presente che è buona pratica ‘far fiorire’ il caffè macinato. Si tratta del blooming, la primissima fase di estrazione. Il blooming corrisponde alla prima versata di acqua ed è importantissimo per saturare di acqua tutto il caffè macinato, avviando un’estrazione uniforme, e per far sì che il caffè perda i gas intrappolati al suo interno in fase di tostatura. Per completare il blooming è infatti necessario, dopo aver versato l’acqua, attendere tra i 30 e i 45 secondi prima di procedere.
Alcune ricette non prevedono blooming ma si tratta comunque di un concetto importante e da conoscere, assai diffuso nel mondo dello Specialty Coffee. Dopo il blooming si prosegue con le successive versate il cui numero può variare a seconda della ricetta.
Occorre quindi possedere non solo un po’ di conoscenza teorica sul funzionamento di questo metodo di estrazione, ma per poter metterlo in pratica serve una combinazione di strumenti che lo renda possibile: il dripper, il filtro e un contenitore che raccolga il caffè estratto. Inoltre, hai bisogno di usare non solo caffè di qualità ma anche buona acqua. Andiamo a vedere più nel dettaglio!
L’acqua per preparare un buon caffè
Se hai comprato un pacchetto di caffè di qualità, non avvicinarti all’acqua del rubinetto! Un caffè Specialty richiede che si usi acqua non troppo pesante né calcarea. E ricorda che il cloro è nemico del tuo caffè!
Le soluzioni che puoi adottare sono:
- usa acqua di bottiglia (soluzione meno ecologica)
- filtra l’acqua con una caraffa filtrante
- usa sistemi di filtraggio per la casa
Seguendo gli standard della Specialty Coffee Association (SCA), ti suggerisco di usare acqua con una durezza compresa tra 50 e 175 ppm CACO3 (tra 5 e 17,5 in gradi francesi F°), un pH compreso tra 6 e 8 e residuo fisso compreso tra 75 e 250 mg, preferendo acque attorno ai 150 mg/l.
Se non hai confidenza con la chimica dell’acqua, non preoccuparti. La maggior parte delle acque in bottiglia che trovi al supermercato va bene. Ma anche l’acqua di casa, filtrata con una brocca va benissimo. Io ho adottato proprio questa soluzione!
Un altro aspetto da tenere in considerazione quando si parla di caffè filtro e acqua, è la ratio, ossia il rapporto acqua-caffè. Questo tipo di rapporto impatta in modo importante sul risultato finale in tazza ed è un aspetto che chiunque si approcci al mondo dell’estrazione pour over deve avere presente.
Sulla proporzione acqua-caffè ho scritto un articolo dedicato: La proporzione acqua-caffè nel caffè filtro!
Il dripper per preparare il caffè filtro
Il dripper consiste in una sorta di imbuto che ha il compito di contenere il filtro con il caffè macinato e consentire così la percolazione.
I dripper possono essere di diversa forma e materiale. Esistono dripper conici e a fondo piatto, di ceramica, di vetro, di metallo e anche di plastica. Essi possono avere diverse scanalature, un foro solo sul fondo o più d’uno. Ogni dripper ha le sue logiche di funzionamento, i suoi punti di forza e di debolezza.
Le caratteristiche che deve avere un buon dripper sono:
- Buona ritenzione termica: il dripper deve infatti consentire il mantenimento di una temperatura costante e limitare al minimo la dispersione di calore. A questo proposito è infatti importante lavare il filtro di carta prima di preparare il caffè anche al fine di riscaldare il dripper;
- Una costruzione solida: i materiali di costruzione sono importanti. Prima di acquistare un dripper per caffè filtro chiediti anche quali sono i tuoi scopi e l’utilizzo che ne farai. Affidati a produttori di qualità, affermati e con esperienza. Preferisci dripper di plastica se prevedi di portarlo in giro o in viaggio;
- Il dripper non deve favorire il clogging, ossia non deve intasarsi. Per questo, occorre sempre preferire un dripper che agevoli l’estrazione del caffè e che abbia quindi un buon draw down. Si noti bene però che il clogging non è causato solamente dal dripper ma perlopiù da una non ottimale macinatura del caffè.
ll filtro per caffè
Tolto il filtro in tessuto, il tipo di filtro più antico e tradizionale ma oggi poco usato, esistono due tipi di filtro: metallico e di carta.
Il filtro metallico
Il filtro di metallico consiste in un cono di acciaio forato, per consentire il passaggio dell’acqua. È meno utilizzato rispetto al filtro di carta ma rappresenta una soluzione ecologica.
Lo svantaggio del filtro di metallo è dato dalle sue ridotte capacità filtranti. Le particelle più fini di polvere di caffè, infatti, passano attraverso i suoi micro fori. Il risultato è una bevanda non sempre ‘pulita’, meno trasparente e più corposa. Inoltre, essi consentono il passaggio di più olii del caffè, rendendo la degustazione meno piacevole e oscurando un po’ le note gustative
Il filtro di carta
Il filtro di carta è la soluzione più usata e consente un filtraggio ottimale, restituendo una bevanda liscia e brillante e consentendo una degustazione perfetta.
Esistono molte case produttrici di filtri carta e si trovano sia in carta naturale che decolorata.
Il filtro di carta deve essere sempre accuratamente lavato con acqua calda, prima di ogni estrazione. In questo modo si rimuove tutto il sapore di carta che potrebbe lasciare nel nostro caffè.
Esistono anche diverse forme di filtro di carta, alcune ideate prettamente per specifici dripper. Due pero sono le forme più diffuse: il filtro conico e quello a fondo piatto.
Il server per caffè filtro
Il contenitore in cui viene raccolto il caffè filtrato può essere considerato un aspetto tutto sommato secondario. In genere è preferibile utilizzare una brocca (server) di vetro ma va benissimo qualsiasi tipo di contenitore che possa sorreggere il dripper e accogliere la quantità di caffè che andiamo ad estrarre.
Raccomando di preferire l’utilizzo di un server di vetro per due ragioni:
- Consente di mescolare facilmente il caffè una volta estratto, tenendolo saldo per il manico e agitandolo. Questa azione è importante, sia per ossigenare la bevanda e raffreddarla un poco, sia per rendere la bevanda uniforme;
- Permette di servire il caffè a più persone;
- Se si consuma il caffè da soli, utilizzando il server è possibile versare ogni volta una piccola quantità di caffè, tenendo il restante sempre in caldo. Alcuni server posseggono addirittura un coperchio a questo scopo.
Si noti, tuttavia, che il server non è indispensabile, soprattutto se si prepara una sola tazza. Il dripper infatti può essere facilmente posato direttamente sulla tazza da cui berlo.
L’attrezzatura necessaria per il caffè filtro
Fino ad ora abbiamo illustrato il funzionamento dell’estrazione con filtro. Per avvicinarsi a questo mondo e iniziare a preparare a casa il caffè filtro occorre però avere un’idea di quali siano tutti gli strumenti necessari per prepararlo. Di seguito troverete alcuni suggerimenti basati sulla mia esperienza e vi fornirò alcune soluzioni di acquisto, cercando di intercettare diversi budget.
Oltre al dripper, ai filtri e al server di vetro, fanno parte dell’attrezzatura indispensabile per la preparazione del caffè filtro il macinacaffè (grinder), la bilancia e il bollitore (kettle).
Il macinacaffè (grinder)
Il macinacaffè è quello strumento che consente di macinare i chicchi in polvere. Tutti i macinini hanno la possibilità di regolare la dimensione della macinatura, a seconda del metodo di estrazione. Esistono macinacaffè elettrici e manuali.
L’investimento più importante quando si vuole preparare caffè filtro a casa deve assolutamente riguardare il grinder. Dal macinacaffè dipende tantissimo del risultato finale che avremo in tazza.
La caratteristica più importante che deve possedere un buon macinacaffè è l’uniformità della macinatura. Tale caratteristica consente una altrettanto uniforme estrazione del caffè e consente di godere appieno del nostro caffè di qualità.
La bilancia
La bilancia di precisione è uno strumento indispensabile per la preparazione del caffè filtro. Raccomando di comprare una bilancia che misuri almeno i decimi di grammo e che abbia un timer integrato.
La funzione della bilancia è quella di poter misurare la quantità di acqua che versiamo sul caffè e tenere d’occhio i tempi con cui lo facciamo. Senza bilancia è impossibile rendere ripetibili le ricette e controllare il rapporto caffè-acqua.
Il bollitore
Il kettle serve per riscaldare l’acqua per poter estrarre il caffè. Si tratta di uno strumento essenziale.
Per poter preparare il caffè filtro è raccomandabile usare un bollitore a collo di cigno (gooseneck kettle). Si tratta di un bollitore con un collo fine e lungo, che consente di versare l’acqua con precisione e di modularne quantità e forza.
Esistono bollitori elettrici e bollitori per stufa a gas o piastra a induzione. I bollitori elettrici consentono una regolazione della temperatura più precisa e sono quindi preferibili.
Potresti anche utilizzare un bollitore normale, senza il collo fine, ma la precisione con cui verserai l’acqua sarà davvero scarsa. Per un caffè filtro ottimale, e per renderci la vita più semplice, consiglio certamente di fare uno sforzo e acquistare anche uno dei modelli base, purché abbia il collo fine.
Le migliori attrezzature da comprare per preparare caffè filtro
Eccoci giunti ai suggerimenti sulle migliori attrezzature. In questa sezione vi parlerò dei migliori prodotti per preparare a casa un buon caffè filtro, cercando di proporre alternative un po’ per tutte le tasche.
L’attrezzatura entry level a basso costo
Se il mondo dello Specialty Coffee ti affascina e desideri imparare a preparare il caffè filtro ma hai un budget limitato o hai paura non possa appassionarti fino in fondo, occorre tentare di tagliare là dove possibile.
Anzitutto, controlla in casa. Potresti avere già una brocca adatta da utilizzare come server. Oppure potresti avere già un bollitore o, ancora, una bilancia.
Il dripper per iniziare: Hario V60
Se il budget è ristretto, mi sento di consigliare la soluzione in assoluto più economica: il V60 di HARIO in plastica. Si trova in varie colorazioni sotto i 15 euro.
È il classico dripper conico che molte caffetterie usano. Rappresenta il dripper per caffè filtro forse più utilizzato al mondo, è facilmente reperibile e la versione in plastica è resistente. Inoltre, online si possono trovare numerose ricette che tanti coffeelovers e appassionati, baristi e esperti condividono e tu potrai seguirle e testare i tuoi risultati.
Il server low cost: la tua tazza
L’abbiamo detto: una caraffa in vetro non è necessaria. Puoi usare la tua tazza o qualsiasi altro contenitore che sia funzionale allo scopo.
Se però desideri avere un server a basso costo, online trovi alcuni kit di HARIO che includono server e dripper.
I soli server si trovano generalmente online tra i 20 e i 30 euro. I marchi che mi sento di consigliare sono: HARIO, KINTO e Brewista.
La bilancia entry level
La bilancia è un altro strumento sul quale puoi risparmiare quando si tratta di Specialty Coffee e di caffè filtro. Non ti suggerirei però di usare quella che trovi in casa, a meno che non rilevi anche i decimi di grammo. Se puoi, fai uno sforzo e prendi una bilancia precisa: fare misurazioni corrette è importante.
Su internet trovi moltissimi modelli base anche attorno ai 15 euro. Se vuoi invece qualcosa di più affidabile, la bilancia di HARIO e quella di Timemore sono certezze. Io ho la seconda e mi trovo molto bene. Costano però entrambe attorno ai 50 euro.
ll bollitore economico per il filter coffee
Se vuoi risparmiare sul bollitore per caffè filtro, puoi bollire l’acqua in un pentolino di casa e utilizzare la V60 Drip Kettle di HARIO. Se poi dovessi comprare un bollitore da fornello o elettrico, questa piccola brocca termo resistente di HARIO tornerà utile anche per i viaggi o per la casa vacanze. Prezzo: 18-20 euro.
Detto questo, sul bollitore consiglio di non risparmiare troppo. Anche qui suggerisco un prodotto HARIO, il classico bollitore base dell’azienda giapponese. Si trova in commercio attorno ai 40 euro nella versione per stufa a gas. Online, a un prezzo simile, si trovano anche altri prodotti analoghi di altri marchi.
A una cifra molto superiore, ma si tratta di un prodotto ben più stiloso, trovi il bollitore Stagg EKG di Fellow, versione per i fornelli a gas. Costa circa 80 euro e si trova in numerose colorazioni diverse.
I macinacaffè migliori a buon prezzo
Il macinacaffè è la componente più importante dell’attrezzatura. Se la tua determinazione è forte e senti che il mondo del caffè filtro ti appassiona, allora ti invito a pensare di investire un po’ di budget su un grinder che tu possa considerare almeno quasi definitivo.
Di seguito elenco alcune soluzioni di macinacaffè manuali per iniziare, nel range di prezzo 40-110 euro:
- Il macinacaffè HARIO rappresenta la soluzione base in assoluto. Si trova a 40 euro e spesso viene acquistato da molti neofiti. Può essere preso in considerazione ma non mi sento di consigliarlo. La principale motivazione di acquisto può essere il prezzo. Vi sono diverse soluzioni, che possono essere trovate qui.
- Timemore Chestnut C2 costa attorno ai 90 euro ed è un ottimo macinino entry level che, tuttavia, per caffè filtro può anche essere considerato una soluzione quasi definitiva, se non si intende fare il passaggio a un grinder di fascia molto superiore. Questo dipende anche dalle esigenze di ciascuno e da quel che il palato decide.
- Normcore V1 e V2 sono due buoni macinacaffè entry level. Simili al Timemore. Se non si intende essere eccessivamente pretenziosi, ma si vuole gustare comunque un buon caffè, Normcore è un’ottima soluzione. Il prezzo si aggira tra i 90 e i 110 euro.
- 1zpresso Q2 è lievemente più piccolo degli altri due ma è ben costruito e accattivante. Si trova allo stesso prezzo dei due precedenti, attorno ai 100 euro.
- Per un upgrade di mezzo, un po’ superiore, un macinacaffè molto consigliato per il rapporto prestazioni/prezzo è 1zpresso JX. Il costo è all’incirca 130-140 euro.
La migliore attrezzatura per un caffè filtro perfetto
Se il prezzo non è un problema o vuoi fare un upgrade della tua attrezzatura, di seguito puoi trovare una selezione dei migliori prodotti per preparare al meglio il caffè filtro a casa.
Nota bene: di seguito troverai prodotti che effettivamente possono far salire di livello l’esperienza di estrazione e la qualità del caffè che consumerai.
I macinacaffè top
I macinacaffè top di gamma sono tutti macinacaffè che possono essere considerati definitivi. Questi macinini garantiscono prestazioni eccezionali, durevolezza, qualità costruttiva e uniformità nella macinatura. Tutti questi macinacaffè sono perfetti per tutti i metodi di estrazione.
- Comandante C40 Coffee Grinder uno dei migliori in assoluto e uno dei più diffusi. Infatti, moltissime ricette che si trovano online contengono, come indicazione della granulometria della macinatura il numero di click di questo macinino.
- La linea K-ULTRA di 1zpresso è la linea top di gamma di 1zpresso, assieme alla K-SERIE. Si tratta di macinacaffè molo affidabili, ben costruiti e molto diffusi.
- Un’altra azienda produttrice di grinder è Kinu, i cui macinini sono riconosciuti come molto affidabili e performanti. Li puoi trovare qui.
- In casa Timemore, il top di gamma è il Timemore Chestnut X. Un’altra buona soluzione, se vuoi un macinacaffè di alto livello.
Un’altra categoria di macinini è quella elettrica, di cui non ho grande conoscenza. Sicuramente, segnalo due prodotti:
- Fellow ODE Brew Grinder un macinacaffè elettrico molto diffuso ma adatto perlopiù per l’estrazione filtro, moka, Aeropress. Non macina abbastanza finemente per l’estrazione espresso.
- Niche Zero Coffee Grinder, considerato uno dei migliori macinacaffè elettrici per la casa. Perfetto per filtro e per espresso, si trova in diverse colorazioni e costa attorno ai 500 euro.
I migliori dripper in commercio
Esistono tantissimi dripper per caffè filtro sul mercato dalle forme, colori e concept differenti. Elencarli tutti è impossibile, di seguito trovi una selezione dei miei preferiti e dei migliori, basata sulla mia esperienza diretta e su conoscenze e informazioni che ho acquisito.
- Orea Brewer è sicuramente il primo dripper che mi sento di consigliare. L’ultima versione costa, completa, attorno ai 50 euro ma li vale tutti. È un dripper a fondo piatto con una eccellente ritenzione termica, resistente e leggero. È molto semplice da usare e garantisce sempre ottimi risultati in tazza. Sul sito del produttore trovi anche tantissime guide e ricette per utilizzarlo. Per me è da possedere assolutamente! Se vuoi approfondire, ho scritto un articolo su OREA.
- Stagg Pour Over Dripper di Fellow: un dripper concettualmente simile a Orea con un grande isolamento termico. Viene considerato uno dei migliori dripper in circolazione. Si trova tra i 70 e gli 80 euro.
- Origami Dripper è un dripper conico dalla forma meravigliosa. Forse il più bello in assoluto. Esiste di plastica e in ceramica e costa tra i 30 e i 40 euro.
- Hario Switch è una soluzione singolare di Hario che combina percolazione e infusione. Questo dripper è infatti dotato di una leva che apre e chiude il foro di uscita. Consente di essere creativi e di giocare un po’ con questi due concetti di estrazione. Lo raccomanderei però a coffee lovers più esperti. Il suo prezzo si aggira attorno ai 50 euro per la versione 03.
Le bilance top per preparare il tuo caffè filtro
La bilancia di Timemore che ho segnalato già in precedenza è secondo me un prodotto validissimo, come lo è la Drip Scale di Hario.
In giro vedrete però tanti coffee lovers e caffetterie utilizzare una bilancia in particolare. Si tratta della Acaia una bilancia con tante feature e con app dedicata. Ne esistono diversi modelli e hanno tutte un design essenziale e lineare.
Sono bilance belle, molto reattive e spesso usate nelle competizioni. Il prezzo è molto alto, dai 200 euro in sù.
I migliori bollitori in commercio
Se si desidera fare un upgrade costoso, dopo il macinino, credo che il successivo debba essere il bollitore.
Un bollitore di qualità infatti rende più facile l’esperienza di estrazione, poiché rende possibile modulare il flusso d’acqua e averne pieno controllo.
Mi sono trovato molte volte, agli inizi, a litigare con i bollitori più essenziali. Assolvevano al loro scopo, ed ero perfettamente in grado di godere benissimo del mio specialty coffee, tuttavia, facendo l’upgrade, mi sono reso conto della differenza.
Ho deciso infatti di acquistare il lo Stagg EKG di Fellow, nella versione elettrica. Questo bollitore ha un eccellente controllo del flusso, è veloce nel riscaldare l’acqua e la mantiene alla stessa temperatura, costante. Inoltre, ha un design fenomenale. Si trova in commercio tra i 160-180 euro.
Un altro prodotto analogo è il bollitore Artisan Electric Gooseneck Kettle di Brewista. È più capiente del bollitore di Fellow e ha un design diverso. Si trova anche questo tra i 160 e i 180 euro.
La macchina per il caffè all’americana
Esistono sul mercato molte macchine che possono preparare caffè filtrato in modo soddisfacente. Come ho scritto qui, questi apparecchi fanno al caso tuo se
- non hai tempo o voglia di addentrarti nel mondo dell’estrazione filtro
- non vuoi acquistare troppi strumenti
- non hai spazio in casa
- desideri un prodotto in grado di preparare caffè in grandi quantità e con minimo sforzo
Se il vantaggio è la semplicità e l’automazione, queste macchine non consentono però di sperimentare. Sicuramente riusciranno a replicare abbastanza bene sempre gli stessi risultati e tu dovrai al massimo preoccuparti di modificare qualche volta la grandezza di macinatura, a seconda della tostatura. Pro e contro!
Esistono molte drip coffee machines ma è bene non affidarsi a prodotti di basso costo, soprattutto perché la userai per preparare caffè di qualità! Ma se la cosa non ti convince, dai un’occhiata al video alla fine di questo articolo 😉
Di seguito, trovi qualche suggerimento di acquisto:
- Moccamaster: si trova in molti shop online tra i 200 e i 250 euro
- Sage Precision Brewer: si trova online attorno ai 200 euro
- Melitta offre molti prodotti validi di questo tipo in un range di prezzo molto ampio a partire da 100 euro.
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