Specialty Coffee: che cos’è?

Quando parliamo di Specialty Coffee parliamo di caffè arabica di altissima qualità, ma non solo. Che cos’è lo Specialty Coffee? Cultura, sostenibilità e informazione: un nuovo modo di produrre, pensare e consumare il caffè.

Storia del movimento della Third Wave of Coffee

Quello dello Specialty Coffee è un vero e proprio movimento culturale, un modo nuovo di pensare il caffè non come un mero bene di consumo. Con la Third Wave of Coffee il caffè diventa un’esperienza di cui godere in modo nuovo e più complesso.

Questa terza ondata è però stata preceduta da altre due ondate, ben diverse tra loro. Le tre waves del caffè rappresentano l’evoluzione della cultura del caffè, tanto a livello di produzione che di consumo

Il caffè convenzionale e la prima ondata: la First Wave of Coffee

La prima ondata del caffè ha riguardato il primo sviluppo del mercato del caffè attorno a prodotti convenzionali, generalmente da supermercato.

L’unico obiettivo del caffè convenzionale, quello comunemente acquistabile presso i supermercati della grossa distribuzione, è quello di essere una bevanda contenente caffeina, inscritta in una prassi quotidiana. Non importa sia arabica o robusta, non importa nemmeno si tratti di una pianta o che il caffè sia il seme contenuto in una drupa, una ciliegia di caffè.

Gli attori principali della prima ondata sono quindi grandi produttori di caffè che non hanno attenzione verso la qualità della materia prima e alla trasparenza. Il caffè di prima ondata contiene quindi chicchi non selezionati, chicchi marci, chicchi acerbi o bacati. La selezione è inesistente e sul pacchetto non c’è informazione sul paese di origine o sulla piantagione. Si legge solamente dello stabilimento in cui viene prodotto.

Controlla i pacchetti di caffè al supermercato, leggi sulla confezione e prova a cercare le informazioni su quel caffè. È tracciabile? Sai il nome di chi l’ha coltivato e come è stato lavorato? Quali informazioni trovi?

In una parola? Convenienza: è questo ciò che viene soddisfatto dal caffè convenzionale. Questo e niente di più.

Come riconoscere il caffè convenzionale? Le caratteristiche

• Poche informazioni o inesistenti riguardanti varietà, origine, lavorazione, importatore, torrefazione
• Generalmente pre-macinato
• Tostato scuro, molto scuro e amaro (per coprire i difetti)
• Generalmente si trova al supermercato

La Second Wave of Coffee: dalle grandi fabbriche alle grandi catene

La seconda ondata è rappresentata dalla diffusione di una nuova cultura del consumo del caffè, quella delle grandi catene di caffetteria, di cui la più nota è Starbucks.

Il caffè come esperienza e la caffetteria come status: il caso di Starbucks

La grande innovazione portata dalle catene di caffetteria è stata la capacità di riposizionare il caffè come bene di consumo verso la dimensione dell’esperienza. Infatti, sebbene Starbucks e altre catene di caffetteria dichiarino l’origine del caffè e alcune informazioni ulteriori, il focus di questi attori è spostato verso la creazione di uno status legato all’esperienza.

Questo si traduce nella pratica in due aspetti rivoluzionari:

• La caffetteria come luogo e come status
• La varietà di bevande tra cui scegliere: un parco giochi dove giocare
• Un love brand che mette il tuo nome sul bicchiere: tu sei al centro

Le innovazioni apportate da Starbucks e dalle grosse catene di caffetteria alla concezione del caffè sono state grandi e sicuramente di impatto. Tuttavia, la qualità del caffè non è migliorata di molto e lo stile di tostatura è stato ereditato dalla tradizione della prima ondata.

Starbucks in Italia: Coffees: italians do it better (?)

In particolare in Italia l’arrivo di Starbucks è stato un momento importante e anche controverso. Starbucks in Italia ha significato potersi potenzialmente smarcare dalla tradizione del caffè all’Italiana. Ma la discussione attorno a questo evento non è stata affatto semplice.

Su questo tema c’è il favoloso documentario Coffees: italians do it better (?) che ti straconsiglio di guardare per intero. È stato, tra l’altro, realizzato da Federico Pezzetta, altrimenti conosciuto come Coffeeandlucas, un bravissimo influencer, esperto e creator del caffè, «quello buono».

Le caratteristiche del caffè di seconda ondata

• Grande attenzione alla varietà di bevande, spesso aromatizzate
• Tostatura dark: i chicchi anche se acquistabili interi sono spesso lucidi e molto scuri
• Qualche accenno all’origine, ma informazione non completa
• Il caffè delle catene di caffetteria può essere trovato nei supermercati
• All’interno dei locali l’attenzione è sulle bevande e non sul caffè come materia prima

Che cos’è la Terza Ondata del Caffè?

La “terza ondata del caffè” è il modo in cui viene chiamato il movimento culturale che promuove il consumo di Specialty Coffee. Nasce negli anni ’80, assieme alla Specialty Coffee Association (SCA), e si afferma nel decennio successivo.

Produrre, tostare, preparare e consumare Specialty Coffee significa rivoluzionare il mondo del caffè all’insegna anzitutto della qualità. Questo movimento culturale riguarda i produttori, le torrefazioni, le caffetterie, con i loro baristi, e i consumatori, i quali – come si è visto – sono a conoscenza dell’intera filiera del chicco. Il chicco adesso viene messo al centro di tutto, concepito come materia prima ricchissima di valore.

Questa nuova concezione non contempla più il caffè come quella pausa fugace tra un appuntamento di lavoro e l’altro o come una bevanda ‘da assumere’ per la sola caffeina. Questo mondo infatti si intreccia anche con i numerosi metodi alternativi di estrazione del caffè, come il caffè filtro, la French Press, Aeropress e preferisce dedicare non solo più attenzione alla qualità ma anche più tempo alla preparazione e alla consumazione.

Si tratta di un universo complesso e molto affascinante, una cultura nuova e in espansione che giorno dopo giorno vede nuove persone appassionarsi e interrogarsi sul vero valore dietro alla tazzina. Un valore che parla di qualità, di storie di vita, di persone, di conoscenze e competenze, di passione e cura per la natura, l’ambiente e il gusto.

A seconda, quindi, del nostro bisogno, o anche del nostro gusto, occorre scegliere una tostatura differente. Ciò detto, che sia una tostatura leggera o una media, quel che conta è che il caffè sia tostato correttamente e con attenzione. Per questo le micro-torrefazioni sono altamente formate nel rispettare l’integrità del chicco e le sue caratteristiche.

Spesso, sfortunatamente, il caffè convenzionale che si trova in molti bar e nella grande distribuzione è tostato oltremodo. Questo avviene prevalentemente perché si tratta di caffè non selezionato e di bassa qualità. Scarsa qualità che viene coperta con il sapore bruciato della tostatura.

In effetti, anche in presenza di un caffè di qualità una tostatura errata o eccessiva renderebbe vano tutto lo sforzo fatto a monte e rovinerebbe tutte le peculiarità di un caffè cresciuto in un territorio specifico in condizioni particolari.

L’informazione e lo Specialty Coffee

Troppo spesso il caffè è visto come una bevanda che si inserisce tra una pausa studio e l’altra, un break dopo un’intensa sessione di lavoro o una scusa per incontrarsi. In tutti e tre i casi però il caffè non è mai troppo importante. Ma siamo davvero sicuri che tutti i caffè siano uguali?

Forse troppo persi nella frettolosità di quella pausa veloce, di rado capita di interrogarci realmente su cosa abbiamo nella tazza. Alle volte ci basta leggere “100% arabica”, ma questo in verità non significa nulla. Questo articolo serve proprio per questo! Per capire di più del mondo del caffè e del consumo del caffè di qualità e perché questo sia così diverso dal caffè convenzionale. In questo senso, l’informazione è un aspetto cruciale.

L’origine: da dove viene?

Una delle prime informazioni in cui incappiamo guardando un pacchetto di Specialty Coffee è l’origine. L’origine del caffè è infatti fondamentale nel definire molte delle caratteristiche gustative che si possono trovare nella tazza.

L’origine della pianta del Caffè è riconosciuta in Etiopia e successivamente la sua coltivazione si è sparsa in tutto il mondo. Sono infatti innumerevoli le origini che possiamo bere e in ognuna di esse possiamo trovare qualità singolari.

L’origine di un caffè è importante perché è proprio questa, assieme al terroir, ossia quell’insieme di condizioni climatiche e territoriali di un luogo, a conferire al caffè il carattere di quel territorio.

Conoscere l’origine del caffè è poi un’informazione importante per saperne di più non solo sul Paese di provenienza, ma anche sulla regione, sull’azienda o la cooperativa che lo hanno coltivato, raccolto e lavorato. Nell’etichetta di un pacchetto di caffè Specialty troviamo infatti anche questo tipo di indicazione, nel segno di una totale trasparenza sull’origine e sulle persone che vi sono dietro.

Le varietà dell’arabica

Una prima importante distinzione è quella tra varietà arabica (coffea arabica) e varietà robusta (coffea canephora). In questo articolo ci occupiamo della prima. La varietà robusta, spesso utilizzata in blend e combinata con l’arabica, è meno complessa e meno aromatica e se non tostata con cura tende ad essere amarognola. Sul mercato esistono robuste di grande qualità ma in materia di Specialty Coffee ci soffermeremo sulla varietà arabica.

La varietà arabica si divide in tantissime varietà e numerosissime origini differenti. Come il mondo del vino e dei tè, l’universo del caffè conosce un numero grandissimo di varietà diverse.

Le differenze, oltre a essere organolettiche, sono anche visibili poiché i chicchi di arabica variano in dimensione e forma a seconda della varietà. Ma non solo: le piante stesse sono piuttosto diverse, nella grandezza delle foglie, nel colore delle ciliegie, nelle dimensioni.

WorldCoffeeResearch.org ha creato un grande database dove si possono trovare praticamente tutte le varietà di caffè arabica e numerose informazioni su ciascuna di esse.

Esistono anche varietà molto pregiate ed eccezionalmente rare, il cui costo spesso è più elevato rispetto alle più comuni. Queste varietà spiccano per un sapore e un aroma singolare. Un esempio è la varietà Geisha.

La lavorazione dello Specialty Coffee

Un’informazione completa sul prodotto e sulla sua filiera comprende anche il tipo di lavorazione a cui le ciliegie di caffè, prima, e i chicchi, poi, sono stati sottoposti. Assieme a terroir e tostatura, il metodo di lavorazione influisce sul risultato finale e sulle caratteristiche in tazza.

In genere, su un pacchetto di Specialty Coffee possiamo trovare numerosissime diciture, molte relative anche a metodi più sperimentali. Sono però tre le tipologie principali: lavato (washed), naturale e honey.

Sui siti delle torrefazioni che trattano Specialty Coffee si trovano spesso ulteriori informazioni. Ad esempio, le torrefazioni possono specificare per quanto tempo i chicchi sono stati fatti asciugare sui letti di essiccazione oppure quanto tempo il caffè ha fermentato in botte, e più in generale quali accorgimenti e tecniche sono stati adottati.

Questo tipo di informazione è molto importante da un punto di vista degustativo. Infatti, un caffè lavato in genere ha caratteristiche ben diverse da un caffè naturale. Si pensi che lo stesso caffè, proveniente dallo stesso raccolto ma lavorato secondo metodi differenti, una volta estratto sviluppa note gustative sorprendentemente diverse.

Questa è la magia del caffè di qualità: una complessità che spesso si tende ad ignorare e che invece esiste!

La tostatura del caffè

Lungo la filiera il caffè viene raccolto in ciliegie, processato e poi esportato in chicchi essiccati (il caffè verde, o crudo) nel paese di destinazione. È così che arriva alle torrefazioni, alle quali spetta la fase di tostatura.

Una torrefazione ha il compito di tostare il caffè nel rispetto totale della materia prima e del lavoro fatto all’origine, esaltando le qualità naturali del chicco. Questo è ciò che fanno le torrefazioni artigianali che trattano Specialty Coffee.

I livelli di tostatura sono in genere: light (chiaro), medium (medio), dark (scuro). Il primo, generalmente indicato per l’estrazione a filtro, mentre il secondo per Moka e espresso. Alcune torrefazioni invece propongono un unico livello di tostatura, detto omniroast.

Un caffè sostenibile ed etico

Come possiamo vedere tutte le informazioni di cui abbiamo parlato sopra non possono essere trovate su un pacchetto di caffè in commercio nella grande distribuzione. Questa mancanza di informazione ha però un costo per il consumatore, che è quello della trasparenza e della qualità.

Lo Specialty Coffee in questo è invece una garanzia. Sappiamo dove è stato coltivato, quando è stato raccolto, in che modo e da chi, come è stato trattato ed è arrivato nelle nostre case.

Caffè di qualità è però anche sinonimo di sostenibilità. Possiamo infatti parlare di una dimensione etica del caffè Specialty.

Specialty Coffee: un costo equo

Sui siti web delle torrefazioni specialty, oltre alle informazioni riguardanti la lavorazione del caffè, si possono infatti trovare informazioni relative a quanto il caffè è stato pagato, mentre in altri casi viene lungamente spiegata la politica con cui la torrefazione si approvvigiona di caffè crudo e i valori con cui conduce la sua attività, in termini di sostenibilità ambientale e sociale, oltre che in termini di standard qualitativi.

Il vantaggio non è solo quello di avere in tazza un prodotto di qualità ma anche un prodotto in grado di premiare il lavoro e combattere il modello insostenibile della produzione massificata di caffè. Il lavoratore all’origine viene infatti pagato ben al di sopra del prezzo di mercato e tutti i suoi sforzi sono premiati equamente, stimolando anche un percorso di crescita dell’azienda produttrice o delle cooperative di agricoltori.

Un progetto particolarmente virtuoso è quello sviluppato da 7elements, una onlus che si occupa di sostenere il lavoro delle comunità locali produttrici di caffè in Perù, nell’Oxapampa. Queste comunità di coltivatori operano seguendo il modello della permacultura, un modo di lavorare la terra e lavorare in comunità di grande rispetto per la natura e che al contempo promuove una distribuzione equa dei proventi del raccolto.

Altre realtà invece si occupano di sostenere progetti guidati interamente da donne. È il caso del progetto Women in Coffee Project promosso dalla International Women in Coffee Alliance (IWCA). Infatti, molte torrefazioni spesso propongono caffè il cui ciclo produttivo è gestito da donne.

La filiera corta: un must dello Specialty Coffee

Il costo equo del caffè si coniuga con l’idea che la filiera, per garantire qualità e sostenibilità, debba essere più corta possibile. Un obiettivo, questo, votato anche a garantire ai lavoratori all’origine un compenso più che equo.

Nel mondo dello Specialty Coffee parliamo infatti di torrefazioni che si interfacciano con i produttori in una logica di direct trade. Laddove nel commercio convenzionale del caffè la filiera è invece generalmente lunghissima, impossibile da tracciare, nel caso dello Specialty Coffee, invece, conosciamo tutto – dal chicco alla tazza.

I voti: come il caffè viene valutato

In una definizione molto sintetica su che cos’è lo Specialty Coffee si parla di Q-Grades, i voti di qualità.

La Specialty Coffee Association (SCA) ha stabilito alcuni criteri secondo i quali il caffè che ottiene 80 punti o più su 100 viene considerato ‘Specialty’.

Il Q-Grade ha il compito di fissare uno standard di qualità necessario per ottenere caffè di eccellenza. Molte torrefazioni lo riportano sul pacchetto, altre sul sito. Altre ancora decidono di acquistare caffè non inferiori a un dato punteggio. In ogni caso, comprando da torrefazioni che trattano Specialty Coffee, sappiamo di acquistare caffè di qualità, assaggiato e classificato da esperti – i Q-Grader – con un punteggio uguale o superiore a 80 Q-Grades su 100.