La Moka, anche nota come “macchinetta del caffè” o caffettiera, è una macchina per il caffè divenuta iconica in Italia. Ma, attenzione, non pensare di conoscerne tutti i segreti!
In questo articolo ti racconto come utilizzare al meglio la tua “macchinetta del caffè”, quale scegliere e come prendertene cura. In più, ti lascerò qualche consiglio più tecnico per preparare la Moka perfetta!
La storia della Moka: chi l’ha inventata e il suo successo
La Moka è stata inventata nel 1933 dall’inventore Alfonso Bialetti, i cui baffi sono oggi rimasti impressi sull’omonima marca di caffettiere. Bialetti progettò la Moka con la volontà di dare vita a una soluzione casalinga per la preparazione del caffè
La Moka Express di Bialetti è stata un grande successo. È diventata popolare in Italia negli anni ’50 e ’60, quando le famiglie italiane hanno avuto accesso a un reddito maggiore e iniziavano ad acquistare elettrodomestici per la casa. La Moka era un prodotto relativamente economico e permetteva alle persone di preparare il caffè a casa in modo semplice e simile al bar.
La Moka ha soppiantato la cuccumella napoletana e in poco tempo è divenuta un’icona del caffè italiano e del design, con un branding ormai storico. Nel corso degli anni, il design della macchina è rimasto pressoché invariato, tranne per alcuni miglioramenti.
Oggi, la moka è ancora ampiamente utilizzata in Italia e in molti altri paesi del mondo. La sua popolarità è tutt’ora dovuta alla sua facilità di utilizzo e alla sua capacità di produrre un caffè corposo, in casa.
Ancora legata a un consumo tradizionale, la Moka è tuttavia un metodo di estrazione del caffè in grado di dare grandissimi risultati. Per questo è fondamentale usare caffè di qualità.
Fidati, anche se conosci la Moka sin da quando sei in fasce, se non hai provato il caffè specialty perfino la “macchinetta del caffè” può sorprenderti!
L’origine del nome
Il nome deriva dalla città portuale di Mokha, in Yemen, un importante centro commerciale del caffè nel XV secolo. Il caffè di Mokha era molto pregiato in Europa e, in particolare, in Italia.
Tutt’oggi il caffè yemenita rappresenta una eccellenza, una delle varietà locali è appunto la varietà arabica moca.
Caratteristiche tecniche e funzionamento
La moka è costituita da quattro parti principali: un serbatoio inferiore (caldaia) che contiene l’acqua, l’imbuto a filtro che contiene il caffè, un filtro di metallo e un serbatoio superiore (raccoglitore) dove il caffè viene raccolto una volta che l’acqua è passata attraverso il filtro.
Il principio fisico alla base dell’estrazione del caffè con la Moka è quello delle leggi della fisica dei gas. Il calore infatti fa sì che il vapore prodotto dal riscaldamento dell’acqua faccia aumentare la pressione. Questa fa sì che l’aria si espanda e spinga l’acqua ad uscire dall’unica via di fuga verso l’esterno: l’acqua sale attraverso l’imbuto, passa attraverso il caffè, viene filtrata e infine viene raccolta nel serbatoio superiore.
Una componente importante è la valvola di sicurezza, posta nella caldaia inferiore. Essa serve per evitare che la pressione all’interno del serbatoio possa diventare eccessiva. Si tratta quindi di una componente essenziale per garantire la sicurezza di utilizzo. È infatti bene riempire il serbatoio sotto il livello della valvola, in modo tale da non ostruirla.
Come preparare un buon caffè specialty con la Moka
Per un’ottimo caffè con la Moka occorre disporre di chicchi di qualità. Scegli sempre, se puoi, caffè specialty selezionati e tostati con cura da torrefazioni artigianali.
Quanto alla tostatura, prediligi tostature per espresso leggere. E se stai facendo i tuoi primi passi nel mondo nello specialty coffee scegli caffè con note cioccolatose, cremose e di frutta secca. Guarda tra i caffè brasiliani, onduregni e sudamericani, più in generale e poi esplora anche altre origini.
In questo modo potrai assaporare caffè dalle note più familiari e al contempo godere di una bevanda non amara, non bruciata ma con una brillante acidità.
L’acqua nel serbatoio
Come per tutti i metodi di estrazione del caffè, anche per la Moka occorre utilizzare acqua buona, poco calcarea e possibilmente filtrata. Scegli quindi acqua di bottiglia o acqua filtrata con la brocca. È importante non solo per il gusto del caffè ma anche per il benessere della tua caffettiera.
L’acqua non deve mai superare la valvola di sicurezza. Mantieni il livello dell’acqua un paio di millimetri sotto la valvola per un corretto funzionamento della tua Moka.
Quanto caffè nel filtro a imbuto?
Non pressare il caffè, non fare la “montagnella”. Il caffè nella Moka deve avere la possibilità di essere attraversato e agitato dall’acqua. Pressare il caffè può solo restituire un caffè amaro e male estratto. La montagnetta, ugualmente, non consente di estrarre il caffè in modo uniforme.
Per usare la giusta quantità di caffè è sufficiente riempire il filtro a imbuto e livellare il caffè. Puoi farlo, delicatamente, con il dito oppure con l’ausilio di una spatola.
La fiamma
All’inizio dell’estrazione la fiamma deve essere più alta ma non deve essere più grande del fondo della Moka. Appena il caffè inizia a uscire, abbassa la fiamma: l’estrazione deve essere dolce e lenta.
Il coperchio: aperto o chiuso?
Il coperchio deve essere aperto per due ragioni:
- Poter monitorare il caffè e gestire le fasi dell’estrazione, modulando la fiamma
- Evitare la formazione di condensa
Quando spegnere la Moka?
La curva di estrazione del caffè ci dice che l’amaro viene estratto alla fine. Questo significa che se facciamo gorgogliare la caffettiera, per quanto sia piacevole quel suono, rischiamo di rovinare il nostro caffè! Non far gorgogliare la Moka, dunque!
La Moka va spenta appena vedi il primo sbuffo più chiaro, prima che inizi a gorgogliare. In questo modo fermerai l’estrazione prima che il caffè diventi amaro e otterrai una tazza bilanciata in acidità e dolcezza, non amara e estremamente gradevole.
Prendersi cura della Moka
Come ogni strumento per la preparazione del caffè, anche la Moka richiede alcune attenzioni. Più sarai attento nel seguire le istruzioni che ti sto per dare e più la tua caffettiera sarà longeva.
La pulizia: la moka va lavata?
Sì. La Moka va sempre lavata, dopo ogni utilizzo. Lasciala raffreddare e poi smontala e puliscila. Rimuovi anche la guarnizione e il filtro, pulisci tutto singolarmente. Usa una spugnetta per i piatti, dal lato morbido e non abrasivo. Non usare il sapone, assicurati che non ce ne sia nella spugnetta e poi risciacqua bene.
Una volta lavata non ricomporre i pezzi! Tampona e asciuga tutto con uno strofinaccio e lascia che si asciughi definitivamente all’aria. Una volta asciutta, riponila completamente smontata, con filtro, imbuto e guarnizione nel serbatoio superiore. Altrimenti, puoi anche avvitare il raccoglitore superiore e la caldaia e lasciare i pezzi più piccoli all’interno del raccoglitore. In questo modo sarai sicur* che la tua Moka non prenderà cattivi odori.
Lavare la Moka significa:
- Che la tua Moka vivrà più a lungo
- Che gli olii e le sostanze organiche del caffè non irrancidiranno e non lasceranno odori cattivi
- Che il tuo caffè sarà sempre buono
La pulizia straordinaria
Non basta lavare la Moka dopo ogni utilizzo. Ogni tanto occorre provvedere a una pulizia straordinaria. Infatti, nella tua Moka possono rimanere tracce di calcare o di sporco più approfondito.
Una buona pratica è quella di immergere per almeno un’ora la Moka nell’acqua calda con aggiunta di aceto di vino bianco in parti uguali. Quello che faccio io è riempire una pentola di acqua, la porto a bollore sui fornelli e poi spengo il fuoco, aggiungo l’aceto di vino bianco e copro con il coperchio. Trascorsa un’ora, strofina, sciacqua e asciuga per bene.
In questo video il barista professionista Matteo D’Ottavio dà una dimostrazione pratica della pulizia della Moka:
Quando cambiare la Moka?
Se utilizzi correttamente la tua Moka e la pulisci con cura dopo l’utilizzo, non preoccuparti: la tua Moka potrà durare per anni e dovrai solo cambiare la guarnizione, il filtro o l’imbuto porta caffè. Quanto alla guarnizione, prediligi guarnizioni in silicone a quelle in gomma: durano di più e si puliscono meglio.
La Moka si può rovinare anche durante il suo utilizzo. Se usi il fornello a gas, non esagerate con la fiamma e cerca di non usare un fornello troppo grande: potresti bruciarla!
La Moka va cambiata quando le sue condizioni di usura non consentono di preparare il caffè correttamente o in modo soddisfacente, quando è eccessivamente incrostata di calcare o di sporco. Queste condizioni dipendono sempre da come te ne prendi cura.
Non dare ascolto alla nonna: non è vero che meno la pulisci e più il caffè viene buono. Lava la tua Moka!
I trucchi per un livello Pro
Sono tre i trucchi che ti consiglio per una Moka di livello superiore:
- filtro AeroPress: se hai un AeroPress, sicuramente avrai anche i suoi filtri. Puoi inserire nella tua Moka un filtro AeroPress, a contatto con il filtro metallico. Ritaglialo, se serve. In questo modo otterrai un caffè ancora più limpido e pulito. Il filtro infatti fermerà le polveri in sospensione nel caffè più sottili.
- acqua calda: inserisci nella caldaia della caffettiera acqua già bollente oppure falla bollire sul fornello prima ancora di avvitare e stringere la Moka. Aiutati con una presina o un guanto da forno per non bruciarti.
- ferma l’estrazione: appena vedi il primo sbuffo chiaro di caffè, togli la Moka dal fuoco e bagna il fondo di acqua fredda. Puoi metterla sotto al rubinetto o in un pentolino. In questo modo fermerai l’estrazione!
Bonus:
- Ricorda sempre di pesare il tuo caffè e l’acqua, in modo tale da rendere la tua ricetta sempre ripetibile!
Quale Moka scegliere?
La Moka da competizione di E&B Lab
La Moka che vedi nelle foto sul mio sito e sui social è la Moka di E&B Lab, la cui caratteristica è quella di avere un filtro molto fine, in grado di ridurre la quantità di olii nella tazza e le polveri più sottili di caffè. I fori presenti sul filtro da competizione di questa Moka hanno diametro di 0,2mm contro gli 0,8mm degli altri filtri comunemente in commercio. Lo scopo di questa Moka è quello di esaltare l’acidità del caffè e ridurre l’amaro per godere di una tazza più pulita e apprezzare al meglio la complessità del caffè. È per questo una Moka perfetta per lo specialty coffee.
Anche altri brand che producono caffettiere sono validi. In casa posseggo anche alcune classiche Bialetti e mi danno ottimi risultati, ma la E&B Lab è me è insostituibile! Ciò detto, prima della scelta della Moka sono fondamentali due cose:
- la qualità del caffè
- la pulizia della Moka e la sua manutenzione
E&B Lab vende anche solo il filtro da competizione e la guarnizione in silicone, compatibili anche con altre caffettiere. Questa può essere una buona soluzione se decidi di continuare a utilizzare la Moka che hai in casa ma vuoi provare cosa significa bere un caffè estratto con il filtro ultra sottile di E&B Lab! In alternativa, puoi utilizzare il trucco del filtro AeroPress.
La classica Moka Bialetti
La Bialetti Express è una soluzione sempre molto valida. L’abbiamo praticamente tutti in casa e rappresenta una soluzione sempre convincente.
Esistono anche altri modelli più sofisticati o esteticamente ricercati ma questa rappresenta lo standard di Bialetti.
Se posso consigliare un piccolo investimento, suggerisco di acquistare il filtro compatibile di E&B Lab. Questo rappresenta un upgrade non solo per quanto riguarda il filtro in sé ma anche per la guarnizione, che è in silicone.
A prescindere dal brand, l’importante è acquistare una caffettiera ben costruita, con materiali di qualità e utilizzare caffè di qualità.